De acuerdo con la Unión Vegetariana Internacional (International Vegetarian Union, IVU) “la práctica de no comer carnes, aves ni pescados, ni sus derivados, con o sin el uso de productos lácteos o huevos.
En la actualidad la mayoría de los estudios clínicos epidemiológicos y bioquímicos publicados en los buscadores de medicina como el Medline (varias centenas de trabajos publicados ), LILACS, Medpub, Science in Direct, nutriton.org señalan o sugieren, según el trabajo, los beneficios clínicos de este tipo de nutrición. En algunos pocos se plantea la posibilidad de que puedan ocurrir ciertas carencias nutricionales (hierro, B12,), pero sin lograr demostrar posibles consecuencias clínicas.
Las enfermedades que las carnes aumentan el riesgo, son las enfermdades cardiovasculares (principal causa de muerte en el ciudades del mundo), muchos cánceres, diabetes, insuficiencia renal, que son las principales enfermedades, también, de las ciudades.
Las carnes aumentan el riesgo a enfermedades neruodegenerativas, como el Alzheimer, y la depresión y la ansiedad, dos males muy actuales

Las pruebas científicas son cada vez más y contundentes, ya que hoy científicamente no hay forma de plantear que las carnes sean necesarias para nuestra alimentación. Sí, existen comentarios teóricos, tanto de médicos como de investigadores, de que deberíamos comer algún tipo de carne para evitar algunas deficiencias nutricionales; pero siguen siendo planteos teóricos, sin fundamento científico, es decir no son conclusiones científicas.
Se demuestra en la gran mayoría los trabajos de investigación científica que las carnes son factor clave en gran parte de las principales enfermedades. Y muy pocas son los planteamientos contrarios, pero en ningún caso se confirma que la nutrición vegetariana es causa de alguna enfermedad. Como al final se analizará, lo que es criticado es ciertos indicadores bioquímicos, pero nunca la nutrición vegetariana es considerada factor de alguna enfermedad.

Las carnes (principalmente las rojas) en la alimentación son factores importantes en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, las que están entre las principales causas de muerte en las ciudades industrializadas. Todavía algunos aceptan que las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en ciudades industrializadas.
En la gran mayoría de los estudios que comparan la nutrición vegetariana con la nutrición omnívora, se demuestra que con la eliminación de las carnes (fundamentalmente las rojas) desciende significativamente el riesgo de desarrollar y morir por enfermedades cardiovasculares (infarto cardíaco, insuficiencia cardiaca, infarto cerebral, hipertensión arterial, etc.). En uno de los más grandes estudios epidemiológicos (es decir estudios efectuados a un gran número de habitantes) realizados, por la Universidad de Oxford, concluyeron que las probabilidades de muerte por causas cardiovasculares en personas vegetarianas eran alrededor de un 25 % menores comparadas con los no vegetarianos y de un 30 % (o más) de tener menor probabilidades sufrir enfermedades cardiovasculares. No es poco que un cambio de hábito alimenticio tenga un impacto tan importante en la salud.
Además muchos trabajos sitúan a las carnes rojas como factor de riesgo para varios cánceres, principalmente el cáncer de colon, diabetes, insuficiencia renal, daños hepáticos y otras graves enfermedades, como demencia.
Los vegetarianos tienen mejor funcionamiento gastrointestinal debido a la menor probabilidad de tener constipación (algo muy desagradable por los efectos negativos en la absorción de sustancias tóxicas acumuladas de la materia fecal, el malestar psíquico que a muchos provoca), menor acidez, menor divertículos, entre varios beneficios.

Es importante destacar que las enfermedades en que se ha demostrado la disminución en la incidencia por adoptar una dieta vegetariana, son las primeras causas de muerte por motivos circunscriptos a la salud y agrupadas corresponden a la mayor parte de las causas de defunciones, en ciudades del mundo. Pero no todo es salud física. Además los vegetarianos son menos tendientes a la ansiedad y depresión, dos males tan comunes como los otros.

Entre los principales antioxidantes existentes para el metabolismo humano, están los polifenoles, sustancias que en su gran mayoría se encuentran en el reino vegetal. Dentro de estos están los flavonoides, compuestos con actividades muy variadas como inmunoestimulante e inmunomoduladorass, antibiótica, antiviral, antioxidante, estabilizadoras de membranas, anticancerígenas, flevotónicas, reductoras de riesgo cardiovascular. En general los flavonoides actúan protegiendo de la gran mayoría de las enfermedades que nos aqueja. En mi opinión, los polifenoles, por sus innumerables propiedades terapéuticas, no se les da el lugar que deberían tener en la farmacología clínica. Otros poderosos antioxidantes conocidos son la vitamina C (presente en cítricos, tomates, etc), vitamina E (presente en aceites vegetales), los carotenos (presente en espinacas, acelgas, coliflor, berro, perejil, zanahoria, etc).

Las grasas vegetales en general son insaturadas, con sus grandes beneficios cardiovasculares, y además existe en el reino vegetal los fitoesteroles, o a veces llamado el "colesterol vegetal" con propiedades antagónicas al colesterol animal dietario en relación con sus propiedades aterogénicas. Los fitoesteroles impiden la absorción intestinal del colesterol.

Nuestra estructura anatómica comparada con los animales herbívoros, omnívoros y carnívoros, revela que no somos omnívoros ni carnívoros: Molares desarrollados, caninos no cónicos y pequeños (incapaz de desgarrar músculos y piel), saliva con enzimas para los Carbohidratos, acidez estomacal suave (incapaz de coagular proteínas musculares), longitud intestinal proporcionalmente grande (cuidado que no todos calculan correctamente esta proporción, tal es el caso de los autores Testut y Latarjet en su libro de anatomía humana), estómagos pequeños, pequeña apertura bucal, tener uñas en vez de tener garras, transpiración a través de la piel, rechazo a la sangre, a lo muerto y a lo en descomposición, entre muchos otros puntos (para ver un análisis comparativo mas detallado, ver el efectuado por Dr. M Mills "la anatomía comparada de los animales (con relación al tipo de alimentación)"
Con respecto al tema de lo muerto y en descomposición hay que aclarar lo siguiente: cuando un animal muere, su cuerpo instantáneamente comienza a descomponerse, un proceso irreversible, que sólo puede ser enlentecido, no frenado, a través del frío. Quiere decir que cuando se come algún tipo de carne, esta comiendo productos en descomposición, o si uno quiere, en algún grado de putrefacción.
Pero cuando se saca un fruto no maduro de alguna planta, el mismo sigue un proceso de maduración, no de descomposición. Cuando tenemos hojas de algún vegetal, sin sus raíces, observemos que tiene otro sistema de vida, ya que muchos pueden ser replantados dando origen a una nueva planta.

Valores bioquímicos y fisiológicos usados como argumentos en contra de la dieta vegetariana y su explicación del por que son infundados:

Hierro y anemia - no existe todavía un verdadero punto de corte para definir quien es anémico ferropénico y quien no. En realidad no se puede definir un punto de corte, ya que como muchos indicadores bioquímicos, sus valores máximos y mínimos son solo puntos de corte aceptados convencionalmente. Pero aún así, la causa de la anemia ferropénica es fundamentalmente por parásitos o desnutrición. No es correcto decir que entre los vegetarianos hay más anémicos ferropénicos que entre los no vegetarianos, sabiendo que la principal fuente de hierro en una dieta omnívora son los vegetales y no las carnes.
También hay que aclarar, que el hierro es considerado un elemento oxidante, y por lo tanto, todavía no se sabe con certeza cual es su rol en el desarrollo potencial de muchas enfermedades. Lo que se sabe que el hierro en exceso por suplementos dietarios o por consumo de altas cantidades de carne produce cantidades en exceso de radicales libres (elementos oxidantes).
Ya hay estudios que indican que altas dosis de hierro son factor para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (infarto agudo de miocardio y enfermedades coronarias), y su acumulación en el cerebro está asociada a enfermedades degenerativas como el Alzheimer.
Referente a este punto es importante razonar algo. La biodisponibilidad (llegada al lugar de destino celular de una sustancia) del hierro de los productos vegetales es claramente inferior a la de los productos cárnicos. Esto es usado como argumento por nutricionistas y médicos como un punto negativo de la dieta vegetariana. Pero la naturaleza adaptativa es más sabia: un elemento tan oxidante y potencialmente tóxico como es el hierro (el hierro libre en sangre aún en pequeñas cantidades es mortal), no debería llegar a los ámbitos celulares necesarios muy rápidamente, por lo tanto es necesario su ingreso gradual y dificultado. Y esa posibilidad lo brindan solamente los vegetales, no las carnes.

Vitamina B12 - anemia megaloblástica: Las principales causas de anemia megaloblástica son por deficiencia de vitamina B12 o ácido fólico o ambas vitaminas. A su vez la deficiencia de ácido fólico es principalmente por mala nutrición, por comer pocos vegetales. En cambio la deficiencia de vitamina B12 es debido a la desnutrición grave, alteraciones en el factor intrínseco (proteína clave en el proceso de absorción de la vitamina B12), la presencia de ciertos parásitos y bacterias que consumen esta vitamina. Muy pocos de vegetarianos que son veganos desarrollan este cuadro, estadísticamente no tienen valor. De todos modos la dieta ideal sería la lacto - vegetariana, por que los lácteos son fuente natural de vitamina B12.

Homocisteinemia elevada por bajos niveles de B12 - Homocisteinemia significa, homocisteina medida en sangre. La homocisteina es un aminoácido considerado por algunos como factor independiente de riesgo de enfermedades cardiovasculares. No todos consideran aceptable esto. Todos los vegetarianos tienen altos niveles de homocisteina en sangre, comparado con los no vegetarianos. Pero la teoría muere ante la realidad, ya que como se cita mas adelante, los estudios muestran que los vegetarianos tienen alrededor de un 25 % menos de probabilidades de morir por causas cardiovasculares y de un 30 % (o más) de tener menos probabilidades sufrir enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto estos datos son coherentes con los trabajos que no consideran al aumento de la homocisteina en sangre como un factor de riesgo.

Proteínas - Casi tiene ningún sentido hablar de este tema por que no existe ninguna base científica donde demuestre que el consumo de proteínas vegetales pueda generar alguna deficiencia a nivel proteico. La duda impuesta sobre la calidad de nutrición vegetariana respecto a las proteínas es el resultado del análisis no científico de algunos que saben poco de nutrición (inclusive catedráticos). Proteínas como las de las legumbres (porotos, garbanzos, arvejas, soja, lentejas, habas, maní, etc.) son consideradas de alta calidad. Y aquellos que consumen lácteos consumen una de las dos mejores proteínas que hoy están aceptado por la OMS (junto con la proteína de la clara de huevo, la cual es muy controvertida por muchos, tema que es analizado después)
Hoy la tendencia es a proponer que se coma menos proteínas de las que antes se consideraba, ya que se está viendo que se necesita relativamente poca cantidad para las necesidades fisiológicas.

¿Por qué no consumir huevo? Tiene avidina, proteína que se une firmemente a la vitamina Biotina, vitamina que normalmente es producida en cantidades considerables por bacterias intestinales, y como resultado de esa unión, impide su absorción por el intestino. Esta vitamina es como toda vitamina esencial en el metabolismo. Su deficiencia genera depresión, debilidad muscular, y alteraciones dermatológicas, entre otras. Estas pueden aumentar en ciertos casos de mucho consumo de huevo y llegar a ser graves cuando se consume mucho huevo crudo. La proteína avidina puede ser parcialmente inactivada con el calor, pero no se sabe cuanta avidina es inactiva cuando se come un huevo.
La yema del huevo tiene mucho colesterol. Hoy existen algunas opiniones favorables al consumo de huevo por que se está planteando que su consumo no incide mucho en el aumento del colesterol, y por lo tanto no sería un factor importante para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Pero, existe una serie de trabajos realizados a un altísimo nivel en cuanto al seguimiento bioquímico, post ingestión de huevo, en los que se demuestra la idea antigua de que el huevo aumenta el colesterol y por lo tanto es factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares.
No nos olvidemos que el huevo es una célula animal, y no es natural para nosotros su consumo. ¿Por que no es natural? El huevo es equivalente a un mamífero en gestación, por dentro de la yema se desarrolla el futuro embrión, y la clara con la cáscara son la fuente protección y alimento del futuro embrión, es decir la madre. La avidina es un ejemplo del funcionamiento protectivo de la clara y otra proteína, la ovomucoide que es una antripsina, enzima que inhibe la digestión (otras proteínas que actúan fijando cofactores enzimáticos, como algunos metales)
Como es un tema bastante controvertido y si se quiere, contradictorio, el consumo de huevo, en mi opinión es preferible evitarlo.

El tema de la nutrición vegetariana, es un tema que hoy no tiene límites, por lo extenso que es y por que continuamente se están haciendo trabajos de investigación científica que permiten descubrir nuevas ventajas, y otros que confirman trabajos anteriores. Además es muy difícil el acceso a las decenas de miles de trabajos que están publicándose, en su casi totalidad, como dije al principio, colocan a la nutrición vegetariana como un pilar dentro de la salud humana.



[b]Vegetarian diets: what are the advantages?

Leitzmann C.
Institute of Nutritional Sciences, University of Giessen, Giessen, Germany. claus.leitzmann@ernaehrung.uni-giessen.de[/b]

A growing body of scientific evidence indicates that wholesome vegetarian diets offer distinct advantages compared to diets containing meat and other foods of animal origin. The benefits arise from lower intakes of saturated fat, cholesterol and animal protein as well as higher intakes of complex carbohydrates, dietary fiber, magnesium, folic acid, vitamin C and E, carotenoids and other phytochemicals. Since vegetarians consume widely divergent diets, a differentiation between various types of vegetarian diets is necessary. Indeed, many contradictions and misunderstandings concerning vegetarianism are due to scientific data from studies without this differentiation. In the past, vegetarian diets have been described as being deficient in several nutrients including protein, iron, zinc, calcium, vitamin B12 and A, n-3 fatty acids and iodine. Numerous studies have demonstrated that the observed deficiencies are usually due to poor meal planning. Well-balanced vegetarian diets are appropriate for all stages of the life cycle, including children, adolescents, pregnant and lactating women, the elderly and competitive athletes. In most cases, vegetarian diets are beneficial in the prevention and treatment of certain diseases, such as cardiovascular disease, hypertension, diabetes, cancer, osteoporosis, renal disease and dementia, as well as diverticular disease, gallstones and rheumatoid arthritis. The reasons for choosing a vegetarian diet often go beyond health and well-being and include among others economical, ecological and social concerns. The influences of these aspects of vegetarian diets are the subject of the new field of nutritional ecology that is concerned with sustainable life styles and human development.

PMID: 15702597 [PubMed - indexed for MEDLINE]
[b]
Traducción[/b]

Una creciente base de datos basada en evidencias científicas indican que las dietas vegetarianas ofrecen distintas ventajas comparado con las dietas que contienen carne u otros productos de origen animal. Los beneficios se consiguen por el consumo bajo de grasas saturadas, colesterol y proteina animal , tanto como un aumento del consumo de carbohidratos complejos, fibra dietaria, magnesio, ácido fólico, vitamina C y E, carotenoides y otros fitoquímicos. Ya que los vegetarianos consumen dietas altamente variadas, una diferenciación entre diferentes tipos de dietas vegetarianas es necesario hacer. De hecho, muchas contradicciones y malos entendidos hay concernientes al vegetarianismo, debido a los datos obtenidos sin esta diferenciación (entre los difererntes tipos de vegetarianismos). En el pasado , las dietas vegetarianas fueron descriptas como deficientes en varios tipos de nutrientes , como las proteinas, hierro, cinc, calcio, vitamina B12, y vitamina A, ácidos grasos omega 3 y yodo. Numerosos estudios han demostrado que las deficiencias observadas ocurren usualmente debido a una mal planeamiento de la dieta. Dietas vegetarians bien balanceadas son apropiadas para todas las etapas de la vida, incluyendo niños, adolescentes, durante el embarazo y la lactancia, en edades avanzadas, y para atletas. En la mayoría de los casos, las dietas vegetarianas son beneficiosas en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, diabetes, cáncer, osteoporosis, enfermedades renales, y demencia, así como diverticulos, cálculos biliares, y artritis reumatoidea. Las razones en la elección de una dieta vegetariana, normalmente van mas allá de razones de salud y bienestar, e incluyen razones económicas, ecológicas, y sociales. La influencia de estos aspectos de la dieta vegetariana es tema de un nuevo campo de la ecología nutricional , que está relacionado con un estilo de vida efectivo y el desarrollo humano.