Figura 2. Sensibilidad de una papila gustativa hipotética sensible al sabor amargo. Aunque esta papila también responde a las otras tres propiedades del sabor.

En la Figura 2 se representa la sensibilidad de una papila gustativa hipotética que es especialmente sensible al sabor amargo (podría llamarse papila gustativa “especialista en el sabor amargo”). Esta papila sería más sensible a los sabores amargos, menos a los dulces y moderadamente sensibles a los salados y agrios.

Este caso imaginario ilustra lo que podría esperarse si los umbrales efectivamente varían de una sustancia a otra. A modo de ejemplo, el sulfato de quinina, que es amargo, se detecta fácilmente en pequeñas cantidades. Por el contrario, se necesitarían cantidades relativamente grandes de glucosa para su detección. Por tanto, las sustancias más fáciles de difundirse y disolverse, que son los compuestos moleculares pequeños, como las sales, estimulan los receptores más fácilmente que las moléculas más grandes como las proteínas.

Otro factor importante, el volumen o cantidad de la sustancia empleada, se ha demostrado que afecta también a los umbrales absolutos. Brosvic y McLaughlin encontraron que aumentando de 0,05 a 0,90 ml la cantidad de sustancia, el umbral absoluto del sabor salado diminuía un 30 por ciento, mientras que la disminución era del 60 por ciento para el dulce. Además, las sustancias amargas tienen umbrales absolutos más bajos que las dulces.

Cada gusto presenta una variación característica según la temperatura. Por ejemplo, percibimos mayor dulzor en un helado si éste se acaba de derretir. La lengua será más capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo (p.ej. si probamos una sustancia que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor).

Otro factor a considerar es el enmascaramiento de sabores. A la lengua le es difícil distinguir los sabores individuales o componentes de una mezcla de estímulos gustativos (p.ej. al mezclar azúcar con el café se trata de enmascarar el sabor amargo del café).

Fenómenos temporales: adaptación, recuperación y potenciación.

Otra característica del gusto es la adaptación sensorial. Igual que ocurre con el olfato, la presentación permanente de un estímulo gustativo sobre la lengua conlleva el decaimiento de la sensación. Esto sucede cuando se coloca una sustancia en la lengua. El umbral de detección para esa sustancia aumenta y, en consecuencia, se necesitaría de una concentración mayor para que produjera la misma sensación que en la primera presentación.

Las papilas gustativas, por un proceso de adaptación sensorial, disminuyen su respuesta si se prueba una sustancia repetidas veces. En consecuencia, se deja de sentir el sabor o puede prevalecer la sensación del último sabor al probar un sabor nuevo (p.ej. la saturación que le ocurre a los expertos después de probar muchas veces la sustancia, también ocurre cuando una sustancia ha estado en la boca durante algún tiempo).

Los estudios de laboratorio de la adaptación pueden no describir de manera precisa los encuentros cotidianos con las sustancias. En la práctica de laboratorio los estímulos de sabor son colocados en una pequeña área de la lengua. Fuera del laboratorio la masticación de un alimento o la degustación de una sustancia involucran movimientos que provocan que la sustancia se ponga en contacto con muchos receptores diferentes. Por tanto, es poco probable que un receptor único tenga una estimulación constante y prolongada.

Se ha determinado que los sabores duran más cuando las personas sorben una sustancia que cuando es derramada sobre la lengua. En consecuencia, probablemente el movimiento de la lengua involucrado al saborear prolongue el sabor de una sustancia (3).

Otra diferencia entre las experiencias gustativas en el laboratorio y en la vida cotidiana: cuando una persona bebe un refresco, sorbe el líquido, deglute por lo menos una vez y realiza una pausa antes de sorber de nuevo. Es decir, los receptores están sujetos a una estimulación discontinua. De esta forma, la adaptación es menos frecuente en las experiencias de la vida diaria porque cuando comemos o bebemos normalmente sorbemos, movemos la lengua y tragamos.

Por otra parte, la adaptación y la potenciación cruzada se refieren a los efectos de adaptación que una sustancia puede tener sobre el sabor de otra. La adaptación es una disminución en la sensibilidad, mientras que la potenciación aumenta dicha sensibilidad. La adaptación cruzada de una sustancia puede aumentar el umbral para otra sustancia. A modo de ejemplo, si una persona ha estado bebiendo té con limón, la vinagreta de la berenjena no le sabrá tan ácida. Lo contrario sucede con la potenciación cruzada, que disminuye el umbral de una sustancia para otra. Por ejemplo si una persona ha comido un pan con mucho dulce en el desayuno, el zumo de naranja le sabe desagradablemente amargo.

La importancia de la adaptación cruzada radica en el grado en que la adaptación a un compuesto reduce la respuesta a otro. Esto indica que la percepción de ambos compuestos comparte mecanismos similares de patrones interfibras. Smith y Frank observaron este fenómeno utilizando un gran número de sales y midiendo las respuestas del nervio de la cuerda timpánica de la rata, determinando en primer lugar la magnitud de la respuesta a la sal de prueba, adaptando posteriormente la lengua de la rata con otra sal y, finalmente midiendo nuevamente la respuesta del nervio a la sal de prueba. Sus resultados apoyan la teoría de que las sustancias que saben similares tienen patrones similares. Es una evidencia a favor de la idea de que la cualidad del sabor está determinada por el patrón de descarga de un gran número de fibras más que por las respuestas de unas pocas fibras altamente específicas.

Estos fenómenos del gusto están involucrados en otros dos fenómenos; el "sabor del agua" y los "modificadores del gusto". El primero se refiere a que el sabor del agua puede resultar diferente del insípido que normalmente es percibido, cuando la lengua se ha adaptado a otro sabor. Diversas sustancias pueden modificar éste sabor: por ejemplo, después de probar el vinagre, el agua sabe dulce.

Diversas sustancias especiales, tales como el glutamato monosódico, cambian el sabor de otros alimentos al modificar los receptores sobre la lengua. Este elemento disminuye el umbral para los sabores agrio y amargo. La gymnema silvestre, hace que el azúcar sea insípido y, la fruta milagrosa, hace que las sustancias agrias sepan dulce.

Otro factor que afecta a la percepción de los sabores es el estado interno del organismo. A modo de ejemplo, si un individuo ha pasado mucho tiempo sin tomar sal, el sabor salado le resultará muy agradable: puede desarrollar preferencia por una sustancia en respuesta a un déficit nutricional particular. Este tipo de fenómenos se denominan "hambres específicas". Lo contrario sucedería si se ha consumido un exceso de sal.

Además de estas influencias fisiológicas, estudios recientes han demostrado la existencia de un componente genético en las preferencias de sabor. Recientemente se han identificado una nueva familia de genes que codifican las proteínas que funcionan como receptores del gusto, sobre todo en la señalización de los sabores dulce y amargo, tanto de los seres humanos como de los roedores (4).

CONCLUSIONES

Se concluye que la percepción de los sabores estará determinada por la composición química de los productos empleados pero, la combinación de los mismos puede alterar los umbrales de detección de cada sabor aislado. Además, la manera como se ingieren los alimentos puede facilitar o dificultar enormemente la adecuada detección e identificación de los sabores, debido a fenómenos como la adaptación sensorial o los efectos cruzados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Testut L, Latarjet A. Compendio de anatomía descriptiva. 4ta Edición: Barcelona. Editorial Masson. 2004.
2. Munar E, Rosselló J, Sánchez-Cabaco A. Atención y Percepción. Madrid: Alianza Editorial.1999.
3. Smith DV, Margolskee RF. Making sense of taste. Scientific American 2001; 284(3): 32-39.
4. Mueller KL, Hoon MA, Eilenbach I, Chandrashekar J, Suker CS, Ryba. The receptors and coding loci for bitter taste. Nature 2005; 434:225-229.